L’appassimento delle uve

Generalmente le uve (fatto salvo particolari eventi che alterano la normale stagionalità) sono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima settimana d’ottobre, ponendo massima attenzione alle uve che devono essere perfettamente sane e giunte  a piena maturità, in modo da poter affrontare con successo la delicata fase dell’appassimento. Il disciplinare di produzione vigente prevede che l’uvaggio sia composto principalmente da uve Corvina, Corvinone, Roncinella.

In questa delicata fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, l’acidità cala, il diverso rapporto tra glucosio e fruttosio favorisce la concentrazione dei polifenoli, l’aumento considerevole degli alcoli superiori e di altre sostanze rendono il vino ottenuto dall’appassimento totalmente diverso da qualsiasi altro vino ottenuto con una normale vinificazione di uve raccolte, anche se sovra-mature. Terminato l’appassimento, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a pigiatura.

Completamento naturale è l’affinamento dei vini in contenitori di legno, che variano dalle grandi botti di rovere di Slavonia e rovere Francese, alle Tonneaux da 500 litri, che favoriscono una più rapida maturazione dei vini e fissano il colore. Subito dopo la permanenza in botte che varia dai 36-42 mesi fino ai 60 per il Riserva, si procede con un ulteriore affinamento in bottiglia di 6-12 mesi prima della commercializzazione. 

L’Amarone, è inimitabile, grazie alla sua Unicità. Prodotto con massimo rispetto verso la natura, la tecnica e la storia, aspettando la giusta maturazione prima della commercializzazione; rappresenta una assoluta unicità nel panorama mondiale dei grandi vini rossi.

L’Amarone racchiude il fascino della pigiatura di blend di uve autoctone abbinate alle più moderne tecniche enologiche di vinificazione, in totale armonia con l’ambiente, la storia e la cultura veronese.

Con il termine “Ripasso” si intende una specifica tecnica enologica di elaborazione del vino “Valpolicella” che trova consolidate radici in provincia di Verona. Il Valpolicella Ripasso ottiene la doc nel 2010. Le vinacce fermentate di uve appassite, precedentemetne utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone vengono messe a contatto con il vino Valpolicella. Ovvero, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente le vinacce nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella d’annata nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione e ricche di contenuti di estratti e zuccheri. I risultati dipendono dalla tipologia del vino utilizzato per il Valpolicella Ripasso, dal rapporto della sua qualità e di quella delle vinacce, nonchè del tempo di contatto.

Ottenuto dalle varietà Corvina, Rondinella e Corvinone di cui si scelgono i grappoli spargoli e maturi (recie). Il nome di “Recioto” deriva infatti da quello dialettale di “recie”. Si vanno a scegliere, infatti le ali dei grappoli (chiamate “recie”, orecchie, per la loro posizione laterale) o le punte dei grappoli stessi. Grazie all’appassimento delle uve conservate in fruttai per 100/120 giorni il Recioto è il cuore della storia e della tradizione della valpolicella.
L’effetto più evidente di questa tecnica si manifesta con l’appassimento stesso dell’uva e il conseguente aumento del contenuto zuccherino e degli estratti.
La maggior maturazione che si ottiene dall’appassimento in fruttaio porta a notevoli mutazioni e variazione delle caratteristiche organolettiche, che, grazie anche alla peculiarità delle uve della Valpolicella ( Corvina in particolare), conferisce al futuro vino caratteristiche uniche e irripetibili.
Attualmente le uve vengono ancora appassite, in piccole cassette sovrapponibili costruite con listelli di plastica (plateaux). Un tempo le cassette erano di legno, e prima ancora si utilizzavano graticci di canna o si appendevano i grappoli singolarmente, mediante uncini, a travi o a corde disposte orizzontalmente o verticalmente.
Il calo ponderale dell’uva alla fine dell’appassimento si aggira dal 3% al 40%.
Il Recioto, si presenta di colore rosso intenso brillante. Le note spiritate di prugne, amarene e more, si riscontrano sia all’olfatto che al gusto. Giustamente equilibrato in tutte le sue componenti: rotondità, dolcetta, morbidezza, acidità e tannicità.